Vinificazione:
La cantina è costruita per sfruttare appieno il principio di gravità e permette la vinificazione di
uve e la loro macerazione senza che queste subiscano interventi meccanici derivati ??dall'azione di
pompando su di loro. La vendemmia viene effettuata nelle primissime ore del mattino
per portare in cantina frutti integri e non stressati dalle alte temperature della giornata.
I mosti provenienti dalla macerazione pellicolare delle uve a 10 °C per circa quattro ore, sono
trasferite per gravità in vasche di decantazione dove chiarificano prima di essere trasferite
barrique. È qui che avviene la fermentazione alcolica seguita da quella malolattica; l'ultimo
determina i tempi di permanenza del vino in barriques. Di solito dopo cinque mesi
Lo Chardonnay è pronto per essere rimesso in vasca e assemblato con il Grechetto, che
invece viene vinificato separatamente e in "assenza" di legno. Dopo l'imbottigliamento, il Cervaro
della Sala rimane ad affinare in bottiglia per alcuni mesi nelle cantine storiche del Castello della
Camera.