Il Castagno è il vino che ho sempre desiderato fare, il vino principale, in un certo senso il simbolo, l'icona della nostra azienda e, nel mio cuore, del Syrah di Cortona. L'unico vino che facevo fino a qualche anno fa. È fatto (come tutti i nostri vini) solo con uve Syrah coltivate nei nostri vigneti di Cortona, tutti prese da rese per ettaro molto basse (al massimo 50 quintali da 5.000 piante), rigorosamente selezionate, con estrema cura, nel corso dell'intera annata, in particolare prima e durante la vendemmia (che per questo vino avviene solitamente nell'ultimo decennio di settembre, alla ricerca della perfetta maturità fenolica), raccolte esclusivamente a mano in piccole cassette forate da 15 chili l'una.
Il Castagno

Le uve vengono diraspate lasciando gli acini integri e la fermentazione alcolica si svolge in maniera spontanea, grazie ai lieviti indigeni, in serbatoi di acciaio (con controllo di soccorso della temperatura). Secondo le caratteristiche dell'annata e della qualità dell'uva di ogni singola parcella di vigneto (che vinifichiamo, tutte, separatamente e secondo tempistiche e modalità differenti e personalizzate), una piccola percentuale, variabile, di uva può venire lavorata a grappolo intero, quindi con i raspi. La successiva macerazione sulle bucce dura, mediamente, tre-quattro settimane circa, sempre in base alla qualità dell'uva. La fermentazione malolattica interessa il solo mosto fiore (il vino ricavato dalla pressatura delle vinacce non viene mai utilizzato per la produzione dei nostri vini) ed avviene anche questa spontaneamente, senza inoculo di batteri. Segue un periodo (almeno 18 mesi) di affinamento sulle fecce nobili in fusti di legno (rovere francese, di Allier, Nevers e Troncais, e di Slavonia) di diverse dimensioni (barriques e botti da 15 hl) realizzati per noi da mastri bottai amici e, in parte, nelle vecchie botti di cemento sempre appartenute alla nostra cantina e rimesse perfettamente a nuovo mediante il lavoro di abili artigiani.Il Castagno rappresenta per me l'interpretazione “classica” (pur sempre nell’ambito della filosofia aziendale votata alla continua esplorazione, sperimentazione ed evoluzione) e, vorrei dire, esemplare, imprescindibile ed insostituibile del mio Syrah. Tutti gli altri nostri vini rossi sono amate e appassionanti variazioni sul tema, intriganti esperimenti, entusiasmanti giocattoli, ma è lui a dettare la linea e costituire la spina dorsale della nostra produzione. È lui che ci dice come è l’annata, cosa potrà darci e cosa potrà fare in quel millesimo. Rappresenta la mia ideale concezione del Syrah a Cortona. Si propone di essere un vino potente, ma allo stesso tempo armonioso ed equilibrato, caratterizzato da struttura notevole ma incentrato sull'eleganza e la finezza.